＜レシピ27＞ブロック状のスモークサーモンを使いこなす（２）～脂ののった「腹」を使った「サーモンスキンロール風手巻き寿司」

当社の人気商品のひとつ、「スモークサーモンのフィレ」はトラウトサーモンの半身を「背・腹・尾」の3つに分割したブロック状で販売しています。３つの部位にはそれぞれに特徴がありますので、その特徴を生かしたレシピをご紹介します。今回はその２回目。３つの部位の中で、最も脂ののりのよい「腹」を使った「サーモンスキンロール風手巻き寿司」をご紹介しましょう。

スモークサーモンのフィレ（半身）を３つに分割して提供

スモークサーモンというと、通常、スライスした状態で購入することが多いかと思いますが、燻製の専門店であり、長年ホテルやレストランに卸していた当社では、フィレ（半身）の状態でスモークサーモンを卸していました。

そんな卸し先のひとつ、私が担当していたお店では、半身を「背・腹・尾」の3つに分けて冷凍保存し、それぞれの部位の特性を生かして料理に使い分けていました。

そこで、ご家庭でもご自身でお好きな大きさにカットし、それぞれの部位の特徴を生かした料理で楽しんでいただきたいということで商品化。３つの部位にカットし、ブロック状のまま冷凍して販売するようになりました。

スモークサーモンを贅沢に、思う存分味わうことができるということで、とても人気の商品です。

なお、こちらの商品も、当社の他のスモークサーモンと同様、化学調味料や保存料は不使用。しっとりとした食感の冷燻製に仕上げたスモークサーモンです。

「皮付き」の特徴を生かして炙り、家庭で味わう極上手巻き寿司に

今回ご紹介するのは、サーモンの中でも、もっとも脂がのっている「腹」の部分。口に入れた瞬間に広がる濃厚な旨味と脂の風味は格別です。

そんな、脂のりのよさが特徴の「腹」を最大限に楽しむメニューということで、軽く炙って手巻き寿司にしてみました。

そして、このスモークサーモンのフィレという商品のもうひとつ大きな特徴は「皮がついていること」。

鮭の皮といえば、酒のつまみにぴったり！　大好物という鮭の皮ファン（？）も多いことでしょう。

炙ることで、皮は香ばしくカリっと。身の脂はほんの少し溶けて味わい深く。さらに薫香は一層際立って豊かに口の中に広がります。

しっとりとしたサーモンのレア感と、皮のカリカリ食感の組み合わせも楽しいですよ。

さらに、 酢飯と組み合わせることで、旨味がぐんと引き立って、至福の一口になります。

カリフォルニアで出合った思い出の味

「サーモンスキンロール」は、日本ではあまり一般的ではないかもしれませんが、ハワイなど、海外の寿司店ではよく提供されている寿司メニューのひとつ。炙ったサーモンの皮を巻いた寿司のことをいいます。

私が初めて「サーモンスキンロール」に出合ったのは20代の頃、カリフォルニアを訪れたときのことです。カリフォルニアに住む友人に連れていってもらったお店で食べてそのおいしさに感動！　次に訪問した際に「食べたいものはある？」と聞かれて、真っ先に「サーモンスキンロール！」とリクエストするほど、「もう一度食べたい味」でした。

そして、サーモンスキンロールには「ヤマゴボウの漬物」を合わせるのが定番のようです。ヤマゴボウの漬物というと日本では長野などの山間部の特産品として知られているので、その組み合わせがどこからきたのか…。その理由は謎ですが、カリフォルニアでは他のお店でもサーモンスキンロールといえば、ヤマゴボウの漬物が使われていました。

そこで、その記憶をもとに再現してみたのが今回の手巻き寿司です。確かにヤマゴボウの独特の風味と漬物の酸味がとてもよいアクセントになっていますので、ぜひお試しください。そのほか、大葉やキュウリと組み合わせると、さっぱりとした味わいに。

パリッと炙った香ばしい皮ととろけるような脂ののったサーモンのコンビネーションを楽しんでください。

「スモークサーモンのフィレ（腹）」を使った「サーモンスキンロール風手巻き寿司」

■作り方

①強火で十分に熱したフライパンにサーモンを皮目を下にして入れ、箸やへらで押さえながら10秒ほど加熱して皮に焼き目をつけて皿に取る。

冷めたら1㎝幅の棒状にカットする。

②ヤマゴボウの漬物は5㎝に切り、縦半分にする。

③半分に切ったのりに酢飯を広げて大葉、サーモン、ヤマゴボウを乗せて巻く。

もう１つは大葉の代わりにきゅうりの細切りを巻く。