＜レシピ27＞スモークサーモン3分割を使いこなす【第2回】「腹」で作るサーモンスキンロール風手巻き寿司

当社の人気商品のひとつ「スモークサーモン3分割（トラウト）」は、トラウトサーモンの半身を「背・腹・尾」の3つに分け、それぞれブロック状にしてお届けしています。

同じ一尾のサーモンでも、部位によって脂ののりや、食感には少しずつ違いがあります、せっかくなら、その違いを生かしておいしく楽しんでいただきたい。そんな思いから、それぞれの部位に合った料理をご紹介しています。

今回はその第２回。３つの部位の中でも、もっとも脂のりのよい「腹」を使った「サーモンスキンロール風手巻き寿司」をご紹介します。

皮をカリッと香ばしく炙り、しっとりとしたサーモンの身と一緒に酢飯で巻けば、濃厚なのに後味はさっぱり。私自身の思い出をヒントにした一品です。

スモークサーモン3分割は「背・腹・尾」を楽しめる商品

スモークサーモンというと、薄くスライスされた状態で販売されているものを思い浮かべる方が多いかもしれません。

燻製専門店である当社では、長年ホテルやレストランにもスモークサーモンをお届けしており、フィレ（半身）の状態で卸すこともありました。

そんな卸し先のひとつ、私が担当していたお店では、スモークサーモンの半身を「背・腹・尾」の3つに分けて冷凍保存し、それぞれの部位の特性を生かして料理に使い分けていました。

「この楽しみ方をご家庭でも味わっていただけたら」。そんな思いから商品化したのが、現在の「スモークサーモン3分割（トラウト）」です。

あらかじめ3つの部位に分けてブロック状にしていますので、薄切りはもちろん、厚切りや角切りなど、作る料理に合わせてお好みの大きさにカットしていただけます。

たっぷりのスモークサーモンを、自分好みの食べ方で思う存分楽しめることもあり、ご好評をいただいている商品です。

もちろん、当社の他のスモークサーモンと同様、化学調味料や合成保存料は使用していません。低温でじっくりと薫りをまとわせる冷燻製で、しっとりとした食感に仕上げています。

第2回は、脂のりのよい「腹」を使います

今回使うのは、3つの部位の中でも特に脂がのっている「腹」の部分です。

口に入れた瞬間に広がる濃厚な旨みとまろやかな脂の風味は格別。しっとりとした食感もあり、そのまま食べてももちろんおいしい部位です。

では、この「腹」のおいしさをさらに楽しむためにはどうしたらよいだろう、と考えて作ったのが今回の手巻き寿司です。

皮付きのスモークサーモンを香ばしく炙る

「スモークサーモン3分割」のもうひとつ大きな特徴が、皮がついていることです。

鮭の皮といえば、パリッと焼いた部分が大好きという方も多いのではないでしょうか。私も、香ばしく焼けた鮭の皮にはつい箸が伸びてしまいます。

そこで今回は、サーモンの身全体を焼くのではなく、強火で熱したフライパンに皮目だけを短時間当てて香ばしく仕上げます。

炙ることで、皮は香ばしくカリっと。身の脂はほんの少し溶けて味わい深く。さらにスモークの薫りも一層際立ち豊かに感じられます。

しっとりとしたサーモンのレア感と、カリカリとした皮の食感。その両方を一度に楽しめるのも、皮付きのブロックスモークサーモンならではです。

さらに 酢飯と合わせると、そのほどよい酸味がサーモンの脂をすっきりとまとめてくれ、旨味がぐんと引き立って、至福の一口になります。

カリフォルニアで出合った、忘れられない「サーモンスキンロール」

今回の手巻き寿司には、実は私自身の思い出があります。

私が初めて「サーモンスキンロール」に出合ったのは、20代の頃にカリフォルニアを訪れたときのことです。

カリフォルニアに住んでいた友人に連れていってもらったお店で初めて食べ、そのおいしさに感動！

それがずっと忘れられず、次にカリフォルニアを訪れたときに「食べたいものはある？」と聞かれ、真っ先に「サーモンスキンロール！」と答えたほど。

サーモンスキンロールは、日本ではあまり見かけないかもしれませんが、ハワイなど、海外の寿司店などで提供されている巻き寿司のひとつ。香ばしく焼いたサーモンの皮などを具材にして巻きます。

そして、そのとき少し意外だったのが、サーモンスキンと「ヤマゴボウの漬物」の組み合わせでした。

ヤマゴボウの漬物というと、日本では長野など山間部の特産品という印象があります。「なぜカリフォルニアのサーモンスキンロールにヤマゴボウ？」と不思議に思ったものですが、別のお店でもこの組み合わせを見かけました。

理由は今でも謎なのですが、実際に食べてみると、確かにヤマゴボウの独特の風味と漬物の酸味、歯ごたえが、脂ののったサーモンのよいアクセントになっています。

そこで、そのときの記憶をもとに、ご家庭でも気軽に作れる「サーモンスキンロール風手巻き寿司」として再現してみました。

大葉を合わせれば爽やかな香りが加わり、きゅうりならシャキッとした食感と瑞々しさが楽しめます。お好みで組み合わせてみてください。

スモークサーモンの「サーモンスキンロール風手巻き寿司」

皮をカリッと炙ったスモークサーモンに、酢飯、ヤマゴボウ、大葉やきゅうりを合わせます。

特別な味付けをしなくても、スモークサーモンそのものの旨みと薫りをしっかり楽しめる一品です。

材料（４本分）

作り方

①スモークサーモンの皮目を炙る

フライパンを強火で十分に熱し、スモークサーモンを皮目を下にして入れる。箸やへらで押さえながら10秒ほど加熱し、皮に焼き目がついたらすぐに皿へ取り出す。

ポイント：ここでは身までしっかり火を通すのではなく、皮を香ばしく仕上げるのが目的です。スモークサーモンのしっとり感を残すため、加熱しすぎないようにしてください。

②サーモンを棒状に切る

粗熱が取れたら、手巻き寿司に巻きやすいよう約1㎝幅の棒状に切る。

③ヤマゴボウを切る

ヤマゴボウの漬物は5㎝ほどの長さに切り、太い場合は縦半分にする。

④のりに酢飯と具材をのせる

半分に切った焼きのりに酢飯を広げ、大葉、スモークサーモン、ヤマゴボウをのせる。

⑤手巻き寿司の形に巻く

具材を包むように、のりを円すい状に巻く。

もうひとつは、大葉の代わりにきゅうりの細切りを巻く。

きゅうりのシャキッとした食感と瑞々しさが加わり、脂ののったスモークサーモンをよりさっぱりと楽しめます。

おいしく仕上げる3つのポイント

• 皮目だけを短時間で炙る
  身まで火を入れすぎず、スモークサーモンならではのしっとりとした食感を残します。
  
  
• 脂ののった「腹」には酸味を合わせる
  酢飯やヤマゴボウの漬物の酸味が、サーモンの脂とよく合います。
  
  
• 香りや食感のある野菜を加える
  大葉やきゅうりを組み合わせることで、最後まで飽きずに楽しめます。

「腹」ならではのおいしさを、ぜひ楽しんでください

スモークサーモンというと、薄くスライスしてそのまま食べるイメージが強いかもしれません。

けれど、ブロック状で、しかも皮付きだからこそできる食べ方があります。

今回使った「腹」は、3つの部位の中でも特に脂のりがよく、炙ることでそのおいしさが引き立ちます。そこに酢飯やヤマゴボウ、大葉やきゅうりを合わせることで、濃厚さと爽やかさを一緒に楽しめる手巻き寿司になります。

パリッと香ばしい皮と、とろけるような脂ののったサーモン。ぜひ、ご家庭でもこの組み合わせを楽しんでみてください。

「背・腹・尾」をそれぞれ楽しむ3つのレシピ

「スモークサーモン3分割（トラウト）」は、「背・腹・尾」でそれぞれ食感や脂のりなどに違いがあります。

第1回では「背」、今回は「腹」、第3回では「尾」の特徴を生かした料理をご紹介しています。同じスモークサーモンでも、切り方や料理が変わると、また違ったおいしさに出会えます。

• 【第1回・背】厚みのある「背」で作る彩りコブサラダ
  
  
• 【第2回・腹】今回のレシピ：脂ののった「腹」で作るサーモンスキンロール風手巻き寿司
  
  
• 【第3回・尾】旨みの濃い「尾」で作るサーモンとほうれん草のパイ包み
  

「次はどの部位をどう食べよう」と考えながら、3つの部位を食べ比べていただくのもおすすめです。

そのほかにも、Kaoriではスモークサーモンを使ったさまざまなレシピをご紹介しています。毎日の食卓からちょっと特別な一皿まで、ぜひお好みの食べ方を見つけてみてください。