スモークサーモンの専門家がお届けするレシピ

いまでは手軽に購入できる「スモークサーモン」。お子様からご年配の方まで幅広い人気のサーモン！スモークすれば旨味が凝縮されてスモーキーで芳醇な香りがなんとも言えません。
そのままでも彩りが綺麗でリッチな雰囲気を演出できる魅力的な食材です。主にマリネやサラダなどに使われますが、実はアレンジが抜群の万能食材！特徴を知ってうまく使えばいつもとひと味違う食べ方を楽しむことができます。

今回はそんな「スモークサーモン」の特徴や相性のよい食材などについて詳しく解説します。記事の後半では定番のマリネやサラダだけでなく、パスタやおつまみといったアレンジレシピもご紹介していますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

スモーク（燻製）とは？

スモーク（燻製）とは食材（魚・肉）を塩漬けにしたのち、木屑（チップ）を焚いた時にでる煙で燻して風味付した保存食です。またスモークの方法も食材や用途によって3種類の方法があります。

・冷燻法
スモークサーモンや鮭トバなどが主流
・温燻法
熱の入ったホットサーモンやベーコン・ソーセージなど
・熱燻法
BBQなどで温度を上げて短時間で燻しながらする調理などが有名

Kaoriのスモークサーモン

kaoriが提供するスモークサーモンは低温で燻す「冷燻法」で作っています。
簡単に言えば大きな冷蔵庫の中で煙を燻して扇風機で風を循環しているイメージです。
燻製窯の中で風乾（ふうかん）⇒ 燻煙（くんえん）⇒ 安蒸（あんじょう）を時間をかけて繰り返して
この3つのバランスを調整しながらしっとりとした風味豊かなスモークサーモンを作っています。

※風乾（ふうかん）とは風をあてながら余分な水分を落としていきます。
※燻煙（くんえん）とは木屑を燻して煙を発生させて食材に香りを付ける。
※安蒸（あんじょう）とは食材を寝かせてなじませること。

サーモンの種類

①ベニサケ

サッカイサーモン（Sockey Salmon）とも呼ばれ、紅い身色が特徴で、天然物として根強い人気がある鮭です（現在のところ養殖物はありません）。程よい脂のりで様々な料理に使えます。スモークサーモンや塩鮭として加工されています。Kaoriでも天然物のスモークサーモンとしてリピーターの多い商品です。

②シロサケ

秋頃(9-11月)に北海道や東北地方で漁獲される秋鮭が有名です。生でスーパーに並ぶことが多いですが卵は高級食材の塩漬けや醤油漬けに加工されイクラとして流通しています。脂質が少なくあっさりとした味なのでフライや漬け魚としておすすめです。

③カラフトマス

北海道で生鮮流通する場合アオマスと呼ばれ、アラスカではピンクサーモンと呼ばれています。

④サクラマス

サクラマスの河川残留型（陸封型）をヤマメと呼びます。他にはサツキマスやビワマスなどが有名です。有名な押し寿司などもサクラマスを使用しています。

⑤ニジマス（海面養殖）

淡水魚であるニジマスを海水で養殖した鮭をトラウトサーモンと言います。養殖魚ですので、脂のりが非常に良いです。多くはスモークサーモンや塩鮭・ソテーなどに料理されており、日常の食卓やレストランで食べる機会も多いため、食べ慣れている方が一番多いかと思います。近年日本では各地で養殖されています。讃岐さーもん、福井サーモン、海峡サーモンなどが有名です。

⑥ニジマス（淡水養殖）

海水ではなく、淡水で養殖されたニジマスで塩焼き用の小型サイズが一般的です。
釣り堀などではニジマス釣りが有名ですね。

⑦アトランティックサーモン（養殖）

別名タイセイヨウサケ（大西洋鮭）と呼ばれ、現在は様々な国で養殖されて外国より輸入された養殖物がほとんどです。生鮮で空輸されたものから冷凍品まで日本ではとても人気の魚種で回転寿司で見られる脂がのったサーモンはほとんどがアトランティックサーモンです。有名なブランドとしてはオーロラサーモン、スコティッシュサーモン、エンペラーサーモンなどがこの魚種になります。また、スモークサーモンの原料としても多く使われ、Kaoriでも業務用（ホテル・レストラン向け)以外に通販でも人気の魚種で冷燻製の原料にとてもよく合い、脂のり、身質、食感など申し分のないサーモンです。

⑧ギンサケ（養殖）

シルバーサーモンとも呼ばれ、スーパーで一年中よく見かける鮭がこのギン鮭です。銀鮭は養殖技術が確立されているため、日本で流通している銀鮭の多くが養殖です。チリの養殖が盛んで、日本も輸入量が多く比較的安価にお求めできます。多くは漬け魚やスモークサーモンなどに加工されます。また日本でも三陸を中心に養殖されており、「みやぎサーモン」が有名です。

⑨マスノスケ（養殖・天然）

別名キングサーモンと呼ばれ、最も冷水を好み、アラスカからカムチャツカ半島にかけての北太平洋を中心にオホーツク海、日本海北部などに分布しています。アラスカのユーコン産は川に入ってから産卵場所となる上流まで、1,000kmを超える距離を遡上するためしっかりと脂を蓄えるので脂のりは絶品です。またニュージーランドで養殖されたキングサーモンが多く輸入されています。Kaoriで販売している「スモークサーモン（キング）」もニュージーランド産のキングサーモンを使用しています。

びっくりするくらい種類が多く、覚えるのも難しいです。
ここ数年は日本各地でサーモンが養殖され、陸上で養殖されている物もあります。

サーモンと相性の良い食材や調味料

サーモンはお子さんからご年配の方まで幅広く好まれており、ホテル・レストランでもさまざまなメニューにとり入れられている食材です。お刺身はもちろん！昔から馴染みのある塩鮭やスモークサーモンなど食卓を彩り華やかなに演出してくれます。
また酸味のあるレモンやビネガー、クリーミーなアボカドやクリームチーズとも相性が良く、色々な料理に使われている「万能食材」です。

◆スモークサーモンにおすすめの調味料・ソース

• オリーブオイル（レモンやオレンジなど果汁を使ったオイル）
• フレンチドレッシングやビネガーなど
• ブラックペッパー
• マヨネーズ　

◆スモークサーモンに合わせるおすすめの食材

• オニオンスライス
• 葉物（ベビーリーフ・レタスなど）
• ハーブ（ディル・イタリアンパセリ・バジルなど）
• アボカド
• チーズ（特にクリームチーズはおすすめ）
• のりの佃煮（某ホテルで使用されていました）
• ピクルス
• 柿（ダイスカットした柿にスモークサーモンを巻く）

スモークサーモンを使った簡単レシピを紹介～

手軽にできる簡単なレシピを中心にご紹介していきます。
定番なものから「えっ！」とびっくりするレシピも順番に紹介していきますのでお楽しみに♪

■スモークサーモンのカナッペ

スモークサーモンのカナッペ（レシピ詳細ページへ）

簡単おしゃれなパーティー料理！では定番のカナッペ。バケットやクラッカーにチーズや野菜をのせるだけで完成です。トッピングパーツにスモークサーモンも人気です。

■スモークサーモンと大根のマリネ

スモークサーモンと大根のマリネ（レシピ詳細ページ）

スモークサーモンは野菜と一緒に食べる機会が多く、その中でも大根やかぶらなども意外と合います。
ちょっとしたおつまみにもおすすめです。