冷燻でしっとり仕上げるKaoriのスモークサーモンが美味しい理由

旨みの凝縮と香りの浸透を繰り返す

現在の燻製法は大きく３つに分かれます。28℃以下の温度で製造する「冷燻」、39-80℃帯で製造する「温燻」、そして80-140℃帯で燻す「熱燻」です。また冷燻製は、大きくソフトスモークとハードスモークに分けられ、Kaoriでは、しっとりとした食感を残しつつ燻煙の香りが立つソフトスモークサーモンを主流に取り扱っています。

冷燻製（28℃以下の温度で製造）

ソフトスモーク：ソフトスモークサーモン
ハードスモーク：鮭とば・ジャーキー
温燻製（30-80℃帯の温度で製造）

ホットサーモン・ベーコン
熱燻製（80-140℃帯の温度で燻す）

BBQなど短時間で燻す調理法

風乾で水分を飛ばして旨味を凝縮し、その後に燻煙で5時間ほどサーモンに香りを浸透させていく。その後は燻製窯で寝かせる「安蒸（あんじょう）」を行う。この工程を2－3回繰り返して表面を少し固い膜（エナメル質）にしていくのがKaoriのスモークサーモンです。

Kaoriの冷燻製の加工法

1. 原料

高品質のサーモンを仕入れ
2. 三枚おろし

不用部分を除去して三枚おろしに丁寧に加工
3. 調味液漬け

調味液（ソミュール）に約48－60時間浸漬
4. 手返し

味を均一にするため浸漬中に手返しを行う
5. 風乾燥

水切り後に風乾
6. 燻煙

10-15℃で約5時間、桜のチップを使用し燻煙
7. 安蒸（あんじょう）

燻製窯で寝かせて、内部の水分を出す
8. 仕上げ整形

サーモンのカマ・腹骨・ピンボーンを丁寧に除去
9. 凍結

真空パック後に冷凍（-25℃）
10. スライス

スライサーマシンと手切りにてスライス
11. 真空パック

真空機で真空パック
12. 検査・保管

X線探知機にて異物検査後冷凍保管

※Kaoriを運営する株式会社ヒラオの加工施設は、2019年に国際規格HACCPの認定を受けています。
上記の中で5-7の工程を2-3回繰り返して製品を作っています

何倍、何十倍もの時間をかけて燻製

一般的に食べられているスモークサーモンは同じく冷燻製で作られていますが、短時間で製造されていることがほとんどです。短時間での乾燥と燻煙により、芯は生っぽく軽い薫香がするスモークサーモンができあがります。

私たちはサーモンを味付け後に2日ほど冷蔵庫にて味を調えて馴染ませながら熟成させます。その後、約50年も使い続けている唯一無二の燻製窯で2-3日の間、燻製窯の中で風乾と燻煙を2～3回繰り返してゆっくりとなじませながら安蒸（あんじょう）していきます。

しっかりと燻製されているにも関わらず、ゆっくりと時間をかけているために煙独特のいがらっぽさもありません。身色鮮やかで、生の状態よりもしっとりとした食感に仕上がります。スーパーなどで売られているものと是非比べてみてください。じっくりと時間をかけて燻製したKaoriのスモークサーモンとの違いは歴然です。

Kaoriのスモークサーモン

旨みの凝縮と香りの浸透を繰り返す

Kaoriの冷燻製の加工法

何倍、何十倍もの時間をかけて燻製

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