リキッドスモーク（くん液）と「本燻製」は何が違う？香りの生まれ方から知る燻製の世界

スーパーやデパ地下の売り場に並ぶ「スモークサーモン」や「スモークチーズ」「ハム・ベーコン」。

どれも「スモーク」「燻製」と呼ばれていますが、実は、その香りを生み出す方法はひとつではありません。

煙の成分を液体として利用する「くん液（リキッドスモーク）」を使う方法もあれば、木材やウッドチップから実際に煙を発生させ、その煙で食材をじっくり燻す、昔ながらの方法もあります。

同じ「スモーク」という名前でも、香りのまとわせ方や、そこにかける時間、製造工程には違いがあります。

今回は、普段はなかなか知る機会のない「燻製の作り方」について、少しだけ深くご紹介します。

違いを知ると、燻製を選ぶときのパッケージの見方や、味わい方も少し変わってくるかもしれません。

リキッドスモーク（くん液）とは？

「くん液（リキッドスモーク）」とは、木材などを燃焼させた際に発生する煙の成分を捕集し、液体として利用できるようにしたものです。

そのため、「煙とはまったく関係のない人工的な香り」というわけではありません。もともとは煙から生まれた成分を利用しているものです。

食品に使用することで、長時間の燻煙工程を行わなくても、スモーキーな香りや風味を加えやすいという特徴があります。

製造方法は商品によって異なりますが、くん液を利用すると香りを一定に仕上げやすく、効率的に製造しやすいというメリットもあります。

原材料表示を見ると分かることも

燻製食品の原材料表示を見ると、「くん液」と記載されている商品があります。

普段は何気なく選んでいるスモークサーモンやハム、チーズも、パッケージの裏側を少し見比べてみると、その商品の作り方を知るきっかけになります。

ただし、「香料」と書かれているからといって、それだけで「くん液を使って作られた商品」と判断できるわけではありません。パッケージの表示だけでは、実際の製造工程まですべて分からない場合もあります。

実際の煙で燻す、昔ながらの燻製

もうひとつが、木材やウッドチップから実際に煙を発生させ、その煙を食材にまとわせてながら仕上げていく方法です。

燻製は、食材をくん材から生まれる煙で燻すことで特有の香りや色をつけ、乾燥させながら仕上げていく、古くから受け継がれてきた食品加工のひとつです。

燻製には、低い温度でじっくり燻す「冷燻」、比較的高い温度で燻す「温燻」「熱燻」などがあります。どの方法を選ぶかは、食材の性質や、目指す食感・味わいによって変わります。

使う木材やウッドチップによっても、薫りの印象は変わります。

※この記事では、実際に発生させた煙で食材を燻して仕上げる方法を、違いを分かりやすく説明するために「本燻製」と呼んでいます。

くん液と「本燻製」は何が違う？

くん液と実際の煙を使った燻製の違いは、単純に「燻製の香りがするか、しないか」ということではありません。

どちらもスモーキーな香りや風味をつくることができます。

大きく違うのは、「香りが食材に加わっていく過程」です。

比較するポイント	くん液（リキッドスモーク）	実際の煙で燻す「本燻製」
香りのつけ方	煙由来の成分を利用して、スモーキーな風味を加える	ウッドチップなどから実際に煙を発生させ、食材にまとわせる
製造工程	比較的効率よく香りをつけることができる	乾燥や燻煙などの工程を重ねながら仕上げる
仕上がり	香りや品質を一定に保ちやすい	素材の状態や燻煙条件を見ながら味わいを調整する
特徴	効率よく安定したスモーク風味をつくりやすい	素材・乾燥・時間・煙が重なり合う工程そのものが味わいにつながる

くん液を使う方法では、煙由来の成分を効率よく食材に加えることができます。そのため、仕上がりを安定させやすく、多くの商品を一定の品質で作ることにも向いています。

一方、実際の煙で燻す場合は、煙を当てればすぐに完成するわけではありません。

塩漬けの加減、食材の乾燥具合、燻煙の温度や時間、木材の種類。さらに、その日の気温や湿度なども見ながら仕上げていきます。

煙をまとわせ、適度に水分を調整していくことで、素材の食感や味わいも少しずつ変化していきます。

実際の煙で作る燻製の面白さは、単に「スモークの香りをつける」だけではないところにあります。

くん液と本燻製、どちらが良いという話ではありません

ここまで違いをご紹介してきましたが、くん液を使った商品と、実際の煙で燻した商品のどちらが「良い」「悪い」という話ではありません。

それぞれに、食品として求められている役割があります。

日々の食卓で気軽に楽しめること。価格や品質が安定していること。いつ買っても同じ味わいを楽しめること。

それらも食品にとって大切な価値です。くん液を利用することで、効率よく、安定したスモーク風味を楽しめる商品を作ることができます。

一方で、

「燻製の薫りそのものを、ゆっくり味わいたい」
「ワインやウイスキー、日本酒と一緒に少しずつ楽しみたい」
「素材と煙が重なって生まれる味わいを楽しみたい」

そんな時間には、実際の煙で丁寧に燻した燻製ならではの魅力があります。

大切なのは、作り方の違いを知ったうえで、食べる場面や好みに合わせて選ぶこと。

それもまた、燻製を楽しむひとつの方法だと私たちは思います。

私たちが「実際の煙」にこだわり続ける理由

Kaori-熏を運営するヒラオでは、長年にわたり、実際の煙を使った燻製づくりを続けています。

特に魚介類の燻製では、素材の食感や旨みをできるだけ生かすため、低い温度でじっくりと煙をまとわせる「冷燻製」を中心にしています。

燻して終わり、ではありません

桜のウッドチップから生まれる煙の中に入れて、一度燻したら終わり。

私たちの燻製づくりは、そうではありません。

風乾させ、煙をまとわせ、休ませる。

素材の状態を見ながら、この工程を繰り返していきます。

低温でじっくり仕上げることで、サーモンや鯛、かんぱち、帆立といった魚介のしっとりとした食感をできるだけ残しながら、表面だけではなく、食べ進めたときにも燻製の薫りを感じられる仕上がりを目指しています。

その日の素材の状態を見ながら、乾燥と燻煙を重ねていく。

手間も時間もかかります。

効率だけを考えれば、もっと短い時間で作る方法もあるかもしれません。

それでも私たちがこの製法を続けているのは、煙をかけることそのものが目的ではないからです。

目指しているのは「煙の強さ」ではなく、おいしさの調和

魚の旨み、ほどよい塩味、しっとりとした食感、そして煙から生まれる薫り。

どれかひとつだけが強く主張するのではなく、それぞれが重なり合ったときに、ひとつの燻製のおいしさになる。

私たちは、そんな仕上がりを大切にしています。

口に入れた瞬間だけではなく、食べ終えたあとにふわりと残る薫りまで。

「また食べたい」と思っていただける燻製を目指して、今日も素材と煙に向き合ています。

燻製を選ぶとき、「作り方」にも少し目を向けてみる

次にスモークサーモンや燻製食品を手に取る機会があれば、ぜひ一度、パッケージの裏側にも目を向けてみてください。

• どんな素材を使っているのか。
  
  
• どんな味付けをしているのか。
  
  
• そして、どのようにスモークの薫りを生み出しているのか。

同じ「燻製」という名前でも、その作り方を知ることで、商品の見え方や味わい方は少し変わってきます。

そして、少しゆっくりお酒を楽しみたい夜には、実際の煙で丁寧に燻した魚介を一切れずつ。

すぐに口へ運ばず、まずはふわりと立ち上がる薫りを楽しんでみてください。

グラスを傾けながら、素材の旨みとともにゆっくり味わう。

そんな時間も、燻製ならではの楽しみ方です。

燻製は、ただ「煙の味をつけた食品」ではありません。

素材と塩、時間、そして煙が一緒になってつくり上げる料理。

Kaoriでは、実際にウッドチップから生まれる煙を使い、それぞれの素材の食感や旨みを生かしながら、冷燻製や温燻製でじっくりと仕上げています。

これからも、その薫りと味わいを大切にしながら、私たちらしい燻製づくりを続けていきます。

実際の煙で仕上げたKaoriの燻製を味ってみませんか

「実際の煙で燻した燻製は、どんな味がするのだろう？」

そう思っていただけたら、まずはKaoriの定番、スモークサーモンから味わってみてください。

低温でじっくりと煙をまとわせ、サーモンのしっとりとした食感と素材そのものの旨みを大切に仕上げています。

まずは何もつけずにひと切れ。
サーモンの旨みと、そのあとから広がる燻製の薫りをゆっくりお楽しみください。

魚によって変わる、煙との相性も楽しんで

燻製の面白さは、同じ煙をまとわせても、素材によって香り方や味わい方が変わること。

サーモンだけでなく、かんぱちや真鯛、帆立など、さまざまな魚介との組み合わせもぜひ食べ比べてみてください。