＜レシピ20＞グラバラックスの彩りフルーツソース添え

グラバラックスとは、たっぷりのディルと一緒にマリネした爽やかな味わいが特徴。「北欧風塩漬けサーモン」ともいわれ、スウェーデン、ノルウェー、フィンランドといったスカンジナビア半島に位置する国々で、古くから親しまれてきた料理です。フルーツをたっぷり添えたソースで華やかに仕上げてみました。

北欧の国々の定番おもてなし料理

グラブ(Grav）は北欧語で「地面に穴を掘る」で、ラックス（lax）は「鮭」という意味。グラバラックス（Gravlax）は、中世では鮭を塩漬けにし、砂浜に埋めて軽く発酵させて作っていたというのがその語源と言われています。

現在では塩と砂糖に数日漬け込んで作るという方法が一般的です。スモークしたサーモンとは異なる、より生に近い、しっとりとりしたなめらかな口当たりです。

日本ではあまりなじみがありませんが、北欧ではなじみ深い料理とのこと。大きなサクの状態でハーブと一緒に塩と砂糖で漬け込みます。

薄くスライスして前菜としてお出しするのが一般的で、マスタードとディルを使用したソースを添えるのが定番です。また、北欧で主食としてよく食べられるライ麦パンをはじめ、クラッカーやベーグル、サラダなどを添えることも多いようです。

脂ののったノルウェー産サーモンとディルの組み合わせ

弊社のグラバラックスは、空輸された鮮度の良いノルウェー産アトランティックサーモンを使用。ノルウェーの極寒の海で育ったサーモンは脂のりも良く、身質もきめ細やかです。そんな上質なサーモンを、ディルを中心としたハーブとともにマリネしました。

ディルの爽やかな香りが、脂のりのよいサーモンの美味しさをさらにさっぱりと引き立てます。サーモン本来の自然な味を楽しんでいただけるよう、化学調味料や食品添加物は一切使用していません。

もともと神戸の老舗ホテル料理長から、宴会用にとの依頼を受け、シェフのレシピをもとに作った商品です。

初めて食べたとき、「塩漬けしたサーモンにディルを加えるだけでこんなに高級感のある味になるものなのか！」と感動しました。

当初はフレッシュのディルを使用して作っていましたが、現在は「ディルウィード」を使用。「ディルウィード」とは、ディルの葉や茎を乾燥させたもので、ヨーロッパや中東では古くから料理に多く使われます。魚料理やピクルスに最適で、爽やかな香りが特徴です。フレッシュのディルよりも香りがマイルドで、保存性が高く、衛生的というメリットもあります。

ディルをが魚介の味わいを上品かつ鮮明にする

ディルは「魚介のハーブ」といわれるほど、魚介類と相性がよいハーブです。爽快な香りと甘み、ほろ苦さがあるディルはサーモンのおいしさを引き立てます。

彩りとしてもサーモンのオレンジや赤系の色ととても相性がよく、風味とともに見た目でもサーモンのよき相棒です。

また、酢やマヨネーズ、乳製品と相性抜群。ディップやソースなど、用途が広がりそうですね。

ディルの上品な味わいとともに、旨味たっぷりのサーモンを存分に味わえるグラバラックス。パッケージから取り出してお皿に並べるだけで、おしゃれなおもてなし料理になります。

今回は色鮮やかなフルーツを刻み、北欧で定番の「マスタードを使ったソース」で和えて添えました。甘みと酸味がプラスされて、サーモンのおいしさがより引き立ちます。お好みのフルーツで試してみてくださいね。

グラバラックスの彩りフルーツソース添え

■作り方

①ソースの材料をよく混ぜ合わせてソースをつくる。

②フルーツをそれぞれ5㎜角に切って合わせる。

➂①のソースを大さじ1加えて軽く混ぜ合わせる。

➃皿にグラバラックスを並べ、ソースで和えたフルーツ、ベビーリーフを盛りつける。

⑤ケイパーを散らしてソース適量をかける。
※残ったソースはサラダのドレッシングや、お刺身、魚のソテーなどのソースに使用できます。