＜レシピ17/動画つき＞スモーク真つぶ貝のエスカルゴ風

つぶ貝といえば、独特の食感と噛みしめるほどにじんわりと口の中に広がる深い旨味が特徴。燻製にして、ほのかなスモークの香りをまとわせたのが弊社の商品「スモーク真つぶ貝」です。そのままおつまみとして楽しんでいただけるおいしさですが、今回はちょっぴり手を加えてエスカルゴ風に仕立ててみました。キーンと冷やした白ワインを開けたくなること間違いなしです。

高級寿司ネタとして有名な「真つぶ貝」

「つぶ貝」はお寿司のネタとしてもよく耳にする名称ですが、実は一種類の貝を指す正式名称ではなく、エゾバイ科（とくにエゾボラ属）を中心とした食用巻貝の総称で、食用になる多くの巻貝をまとめて呼ぶ通称なのだそうです。

食用になる種類は20〜30種くらいあると言われますが、中でも、その上品な磯の風味と深い旨味で高級品として扱われているのが「真つぶ貝」。寿司店でも高級食材として扱われています。

弊社でも、真つぶ貝はもともとホテル向け食材として扱っていましたが、後にスモークの原料として採用し、商品化しました。

スモークしたつぶ貝というのは、ちょっと珍しいのではないでしょうか。

カナダのダイナミックな大自然が育む良質な真つぶ貝

弊社の「スモーク真つぶ貝」は原料として、築地にある高級水産物貿易商社、株式会社ゴダックさんの最高級つぶ貝「銀の滴（しずく）」を使用しています。

株式会社ゴダックさんと言えば、こだわりの良質魚介類を扱うことで有名な商社さんで、弊社の人気商品「スモーク天使の海老」の原料である「天使の海老」も取り扱っている会社です。

「銀の滴」に使用される真つぶ貝の産地は、カナダ東岸にあるケベック州、セントローレンス湾北部。この一帯は、クジラの親子が海域に入るだけで禁漁になるほど、野生の環境が重視されているという地域。

さらに、夏場は30度を超え、冬はマイナス30度以上。年間の寒暖差が60℃以上という厳しい気候と、海水と淡水が混ざりあうことから豊富な餌に恵まれた場所です。

「銀の雫」の原料となる真つぶ貝は、そんなダイナミックな大自然の中で5-6年かけてゆっくりと育つのだそうです。こうした環境と年月の贅沢さが、他のつぶ貝とはひと味もふた味も違う、良質な身と濃厚な旨味を生み出しています。

手間と時間をかけた漁法、生産方法が生む贅沢な味

こうした恵まれた環境だけでなく、品質の高さは、こだわりの漁法と製造方法から生まれてきます。

まず、鮮度の良さと品質を重視し、漁獲の際に出かけたボートは漁を終えるとすぐに戻り、その日のうちに貝を生きたまま加工。

そして、加工の際には、人の手で一粒ずつ丁寧にむき身に。一般的な、大量生産をめざず工場では殻割り機で殻を割って洗浄しますが、洗浄により旨味が逃げ、割れた殻が身に刺さったり身がつぶれてしまい、本来の旨味を損なう恐れがあります。

そこで、非効率的で大変な作業ではありますが、今も昔ながらの手作業で行っているとのこと。

さらに、自然な旨味と柔らかな食感を最大限生かすために、最適な工程とボイル時間の調整に要した期間は１か月。このゴダックさんのきめ細やかな温度管理や加熱時間のノウハウは門外不出です。

そのこだわりの製法により、「銀の雫」は20年以上に渡って愛される商品になっているそうです。

丸ごと食して堪能したい贅沢な味わい

このように丹精込めて作られた原料「銀の雫」を弊社でスモーク商品として開発するにあたり、柔らかさと歯ごたえを併せ持つ独特の食感を生かすこと、そして真つぶ貝本来の風味をより引き出すことを大切にしました。

銀の雫はボイル済みのため、味つけは浸透しにくいのですが、それが逆に功を奏し、もともとの旨味を生かしたやさしい味わいが生まれました。

日本酒や焼酎、白ワインとも相性抜群。お好みの食べ方をいろいろ試してみてくださいね。

弊社に寄せられた感想では、レモンや大根おろしと組み合わせてさっぱりとヘルシーなおつまみに仕上げるのが人気のようです。また、白ワインとバターで軽くソテーしてもおいしいです。

その他、オイル漬けにしたり、細かく刻んで炊き込みご飯にしたり、ちょっと贅沢にお茶漬けにトッピングするのもおススメです。少し贅沢なおやつにも。お好きな大きさにスライスしてお召し上がりください。

私の個人的な趣味としては「１個をそのまま丸かじり～！」が究極の贅沢かなと思っています。

今回は、にんにくとパセリ、エシャロットを刻んで加えた、香味豊かなパセリバターを使用し、エスカルゴ風に仕上げてみました。

余ったパセリバターはバゲットに塗ってガーリックトーストにしたり、イカやエビを炒めるのに使ったり、肉や魚のソテーに添えたり。自由にアレンジできます。

「スモーク真つぶ貝」のエスカルゴ風

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■作り方

①バターを常温に置き、にんにく、エシャロットを粗いみじん切りにする。

パセリは葉の部分をちぎっておく。

②フードプロセッサーに①の材料と塩、こしょう少々を入れてなめらかになるまですりつぶす。
③テーブルにラップを広げ、棒状に成型する。

冷蔵庫で冷やし固める。

④耐熱容器に1/3にカットしたつぶ貝、1/4にカットしたマッシュルーム２個を入れ、③のバターを適量のせ、パン粉を散らす。

⑤200℃のオーブンで約10分、焼き色がつくまで焼く。