＜レシピ＞スモークさばのバインミー風サンド

バインミーとはベトナム生まれのサンドイッチ。フランスパンに肉などとともに大根とにんじんの甘酢漬けを挟むのが定番です。そんなちょっぴりエスニックテイストのサンドイッチを「スモークさば」で作ってみませんか。さばの新しいおいしさを発見できます。

しっとり＆ジューシー！ 北欧産の脂のよくのったさばをスモーク

今回、ご紹介するのは、さばをじっくり温燻製した「スモークさば」。原料には、北欧産の脂がよくのった「真さば」を使用しています。

さばといえば塩焼き、味噌煮、しめさばなど、日本の食卓でお馴染みの食材。国産のさばも多く流通しています。

しかし、私たちはあえて「北欧産の真さば」にこだわって使用しています。

というのも、北欧産の真さばは、国産の真さばよりも脂肪分が多く、燻製にしたとき、パサつくことなく、しっとりとした食感とジューシーなコクが出るからです。

挫折から「温燻製」という新たな挑戦へ

実はこの商品の開発は挫折からスタートしました。というのも、当初は生食用のさばを使って「冷燻製のさば」を作ろうと思っていました。

ところが、生食用のさばを仕入れようとしたところ、なかなか思うような品質のものを、安定して入手することが難しいという壁にぶち当たってしまったのです。

そこで改めて開発の方向性を再考。「それならば加熱して、温燻製したらどうか？」ということで温燻製の機械を導入することになりました。

それまで、温燻製の商品は製造していなかったのですが、この機械導入をきっかけに「温燻製」について本格的に研究しました。

余分な脂を落として旨味を残す絶妙の温度と時間

おいしいスモークさばを作るポイントは「余分な脂を落とすこと」。

わざわざ『脂のノリがよい』北欧産の真さばを使っているのに、脂を落とすのがポイントってちょっと矛盾しているように聞こえるかもしれませんね。でも、魚の脂のおいしさは、単純に量の「多さ」で決まるのではなく、「旨みとして残すべき脂」がいかにたっぷり残っているかが大切。加熱することで雑味のある脂を落とし、旨みの凝縮した脂だけを残すのがポイントです。

そこで、私たちは燻製の温度や時間を変えて何度も試行錯誤し、現在の製法にたどり着きました。

また、良質な煙にもこだわり、燻製機も厳選しました。

こうして、脂っぽくなくて旨みの濃い、食べ飽きない味に仕上げることができました！

身近な魚だからこそ、価値ある一品に

この商品の魅力のひとつは「そのまま手軽に食べられる」ということこと。

包丁いらずで、開けたらすぐに食卓へ出せるようにと考え、生まれたのがスティックタイプの温燻製さばです。

スティックタイプは1枚を4分割し、背と腹の部位をバランスよく組み合わせて販売。背と腹の部位の脂ののりや食感の違いも楽しんでいただけるようご用意しています。
また半身フィレタイプもありこちらは味付けをプレーンとパストラミにて販売しています。

さばは大衆魚として親しまれてきましたが、近年は漁獲量の減少により価格が高騰しています。

「気軽に食べられる魚」ではなくなりつつある今だからこそ、無駄なく活かし、手に取りやすい形でお届けしたいということで、カットの仕方も工夫しています。

好みの味つけでご飯はもちろん、パンやパスタにも

さて、そんな「そのまま食べておいしい」スモークサバですが、お好みの野菜を組み合わせたり、ときには味に変化をつけたりして、いろいろな食べ方を楽しんでみませんか？

出汁茶漬けにしたり、炊き込みご飯にしたり。おにぎりの具材としてもおすすめです。

少し炙るとより香ばしく、皮ごとおいしく食べられます。「さばはちょっと苦手」という方も、食べやすいかと思います。

また、さばというと塩焼きや味噌煮などのご飯のおかずを連想しがちですが、洋風メニューにもおすすめ。ペロンチーノにほぐしたスモークさばをトッピングすると、ペペロンチーノがぐんと「ごちそう」に。

パンとの相性も抜群。全粒粉のパンに野菜とともに挟んでマヨネーズをつけるとおいしいですよ。オニオンスライスと合わせたり、青ネギを散らすなど、さまざまなアレンジで楽しんでください。

なお、カットするときは半解凍の状態でスライスすると身が崩れにくく、きれいに切ることができます。

ここでは、ベトナムで定番のサンドイッチに仕上げました、なます風の大根＆にんじんの甘酢漬けでさっぱりと。

ぜひ、北欧産真さばの旨みと、温燻製ならではの薫香を味わってみてください。

スモークさばのバインミー風サンド

■作り方

①大根、にんじんをせん切りにする。

塩ひとつまみを加えてもみ、10分ほどおいて水気を切っておく。

②酢、砂糖を耐熱容器に入れ、200wのレンジで1分加熱し、よく混ぜる。

③①に②を加えて混ぜ、15分漬け込む。

④さばを粗めにほぐしておく。

⑤パンに切れ目を入れてトースターで軽く温め、バターとマヨネーズを塗る。

⑥さば、水気を切った③、グリーンリーフをはさむ。