＜レシピ＞スモーク真鯛をまとったれんこんのおつまみ

透き通る白い身が美しい真鯛のスモークを使って、日本酒によく合うおつまみを作ってみませんか？　ゆず果汁と酢で漬けたレンコンを、真鯛のスモークと大葉でくるりと包んで仕上げます。真鯛の旨味と甘み、ゆずの酸味、れんこんに詰めた明太子の辛味、そして大葉の香り。さまざまな味が溶け合って絶妙なハーモニーを奏でます。

 

高知県産、ブランド真鯛「海援鯛」を使用

日本でお祝いの席の料理によく使われる食材のひとつ、「鯛」。昔から高価な食材とされてきましたが、その中でも当社の「スモーク真鯛」には、特に品質にこだわったブランド「海援鯛」を使用しています。

「海援鯛」は高知県にある「土佐 鯛工房」さんが育てている真鯛です。当社が「海援鯛」と出合ったのは、ちょうど高知県（土佐）を舞台にしたNHK大河ドラマ「坂本龍馬」が放映された直後に開かれた展示会でした。

「海援鯛」を初めて見たとき、その透明感のある、白とピンクの美しい身の色にホレボレしました。そして、口に入れるとプリっとした歯ごたえとともに旨味が口の中にじんわりと広がって幸せな気持ちに。ぜひこのような鯛を使ってみたいと思い、それ以来ずっとご縁が続いています。

天然のミネラル成分豊かな海でゆったりと育った真鯛

「海援鯛」を育てているのは、太平洋に面した浦ノ内湾。山に囲まれ、天然のミネラル成分が流れ込む養殖に適したよい漁場です。一年を通して温暖な気候で、安定した品質の「海援鯛」を生産することができます。

また、「海援鯛」は、「土佐 鯛工房」さんの並々ならぬこだわりが結集した商品。姿・形・色・太り具合などに厳しい基準を設けていて、それに合格したものでないと出荷されません。

飼育に使用している配合飼料も、厳しい品質チェックと安全管理のもとで生産されており、いつでも安全証明の発行が可能とのことです。そして、必要以上にたくさんのエサを与えて、早く太らせるというようなことは一切しません。適正な量のエサを与えて、ゆっくりと成長させることにより、旨みをたっぷりと凝縮させた海援鯛を育てています。

熟練の職人技から生まれる、モチっとした上品な歯ごたえ

このように「土佐 鯛工房」さんが愛情をこめて育てた「海援鯛」ですから、当社でも大切に燻製しています。

化学調味料や添加物は一切不使用。高品質で薫り高い桜チップを用いて燻製にしています。ベテランの職人が毎日、窯の中の魚の状態を見ながら手をかけ、置き場所を随時変えるなどして絶妙な味を生み出します。50年使い続けている窯も唯一無二の味を生み出す秘密のひとつです。

適度に脂がのっていて甘みがあり、お刺身とはちょっと違うモチっとした上品な歯ごたえに仕上がります。

そのままでも美味しいですが、オリーブ油や白バルサミコ酢をかけると、また違ったおいしさが引き出されます。

今回は、れんこんの酢漬けと合わせてさっぱりとしたおつまみに。れんこんを漬ける酢には柚子を加えて上品な香りをプラス。柚子も、「海援鯛」の産地である高知県の特産物ということで、南国土佐の恵みを存分に味わっていただけたら嬉しいです。

スモーク真鯛をまとったれんこんのおつまみ

■作り方
①れんこんは皮をむいて5㎜幅に切り、酢水にさらしておく。

②漬け込み酢の材料を合わせて密閉できる袋に入れる。

③鍋に湯をわかし、大さじ１の酢を加えて①のれんこんを歯応えが残る程度にゆでる。

④れんこんが熱いうちに②に加え、空気を抜いて密閉し30分～1時間漬け込む。

⑤漬かったれんこんの水気をふいて並べる。

⑤明太子は皮を取ってビニール袋に入れ、ビニール袋の角の部分を１か所、はさみで少し切り落として絞り口をつくる。

⑥レンコンの穴に絞り込む。

⑥縦半分に切った大葉でれんこんの片側をぐるみ、スモーク真鯛を重ねて同様にれんこんの片側をくるむ。皿に盛りつける。