「鮭の王様」とも呼ばれるキングサーモン。サイズが大きいのはもちろんのこと、味の点でも「キング」と呼ばれるにふさわしいおいしさ。脂のりのよさと、とろけるような舌触りと濃厚な旨みが魅力です。
今回は、ニュージーランド産キングサーモンをじっくり冷燻製にした、Kaoriのスモークサーモンを使ったマリネをご紹介します。
合わせるのは、シャキシャキとしたセロリと玉ねぎ。レモンの爽やかな酸味とケイパーの風味が、キングサーモンの豊かな旨みと薫香を引き立ててくれます。
今回は彩りに食用菊を添えましたが、ディルなどのハーブに替えても素敵です。おもてなしの前菜にも、ゆっくり楽しむ家飲みのおつまみにも。ぜひお試しください。
【レシピ】キングスモークサーモンとセロリのマリネ
切った材料をマリネ液で和え、冷蔵庫で味をなじませるだけ。難しい調理は必要ありません。セロリの歯ざわりと、しっとりしたスモークサーモンの食感の違いも楽しめる一皿です。
人数：2人分
調理時間：約15分（漬け込み時間を除く）
漬け込み時間：30分～2時間
材料（２人分）
- スモークサーモン（キング） 1パック（40g）
- セロリ（茎） 1本
- たまねぎ 1/2個
- ケイパー 大さじ１～１と1/2
- 食用菊（黄菊） 適量
（マリネ液）
- 太白ごま油 大さじ３
- レモン汁（または米酢） 大さじ1
- 砂糖 小さじ２
- 塩 ひとつまみ
※太白ごま油の代わりに、グレープシードオイルやこめ油など、香りの穏やかな脂でもおいしく作れます。
栄養情報（1人分・参考値）
| エネルギー | 245kcal |
| たんぱく質 | 5g |
| 脂質 | 23.5ｇ |
| 炭水化物 | 8.2ｇ |
| 食塩相当量 | 0.8ｇ |
作り方
①マリネ液を作る
ボウルに太白ごま油、レモン汁（または米酢）、砂糖、塩を入れ、よく混ぜ合わせる。
②材料を切る
セロリは筋が気になる場合は取り除き、斜め薄切りにする。玉ねぎは繊維に沿って薄切りにし、スモークサーモンは約1cm幅に切る。
玉ねぎの辛みが気になる場合は、短時間水にさらしてから、しっかり水気を切ってください。
③マリネ液と和える
ボウルにセロリ、玉ねぎ、スモークサーモン、ケイパーを入れ、①のマリネ液を加えてやさしく混ぜ合わせる。
ラップをして冷蔵庫に入れ、30分～2時間ほど味をなじませる。
④彩りを添えて盛りつける
食用菊を使う場合は、花びらをばらし、酢を少量加えた湯でさっとゆでる。冷水に取って水気をしっかり絞り、③に加えて軽く混ぜる。
器に彩りよく盛り付ければ完成。
おいしく仕上げる3つのポイント
1. 香りの穏やかなオイルを選ぶ
キングサーモンの豊かな薫香とセロリの爽やかな香りを楽しむため、クセの少ない太白ごま油やこめ油などがおすすめです。
2. 酸味はお好みに合わせて
レモン汁なら軽やかでフレッシュな印象に、米酢なら穏やかですっきりとした味わいに仕上がります。まずは基本の分量で作り、好みに合わせて調整してください。
3. 食用菊の代わりにディルでも
黄色い食用菊は、秋冬らしい彩りを添えてくれます。手に入らない季節は、刻んだディルを仕上げに散らすのもおすすめ。魚介料理と相性の良いハーブならではの爽やかな香りが加わります。
ディルの特徴や料理への取り入れ方は、こちらの記事でもご紹介しています。
関連記事：スモークサーモンに合うハーブ「ディル」とは？使い方も紹介
キングサーモンとは？「鮭の王様」と呼ばれる理由
キングサーモンは、和名を「マスノスケ」といい、平均体長85cm前後と、サケ類の中でも最大級の大きさに最長する魚です。個体によっては20kgを越えることもあります。
けれど、「王様」と呼ばれる理由は、その大きさだけではありません。
脂のりのよさ、とろけるような口当たり、そして口いっぱいに広がる濃厚な旨み。ひと口食べれば、キングサーモンならではの贅沢な味わいを感じられます。
天然のキングサーモンでは、アラスカ産や北海道産が知られています。ただし、天然ものは漁獲状況や流通量によって入手が難しく、高価になることも少なくありません。
今も忘れられない、天然キングサーモンのおいしさ
ここで少し、私たちの思い出話をさせてください。
今から20年ほど前、神戸のホテルで「シェフの集い」というイベントが開かれたことがありました。その席で、私たちが燻製に仕上げたアラスカ産の天然キングサーモンがふるまわれたのです。
私たちも試食する機会に恵まれたのですが、そのおいしさといったら……。
今でも忘れられません！
これまでに食べたサーモンの中でも、特に印象深い味わいでした。豊かな脂の旨みと、それを引き立てる燻製の薫り。口にした皆さんが「おいしい！」と喜んでくださった光景も、懐かしく思い出されます。
翌年も同じように注文をいただいたのですが、残念ながら禁漁の影響で入荷せず、その後も取り扱う機会に恵まれませんでした。
今では私たちにとって、忘れられない特別な燻製のひとつになっています。
ニュージーランド産キングサーモンの魅力
天然のキングサーモンは希少ですが、現在では養殖技術の発展によって、その豊かな味わいを楽しめるようになりました。
なかでも、ニュージーランドは、世界的に知られるキングサーモンの主要な養殖産地です。
このニュージーランド産キングサーモンを使用し、素材本来のおいしさを生かしたスモークサーモンに仕上げています。
キングサーモンの旨みを引きだす、Kaoriの冷燻製
脂のりの良いキングサーモンだからこそ、私たちが大切にしているのは、素材の持ち味を損なわず、燻製の薫りを丁寧に重ねていくこと。
Kaoriを運営するヒラオでは、化学調味料や合成保存料を使わず、長年培ってきた冷燻製の技術で仕上げています。
風乾・燻煙・安蒸を繰り返し、じっくりと薫りを重ねる
味付けしたサーモンは、冷蔵庫で約2日間じっくりと味をなじませます。
その後、50年以上使い続けている自社設計の燻製窯へ。
10～15℃ほどの低温で桜チップの煙をまとわせ、風乾・燻煙・安蒸（あんじょう）の工程を繰り返します。
安蒸とは、燻煙した素材を休ませ、香りと味わいをゆっくりなじませる工程のこと。
ただ煙をかけるだけではなく、乾かして、燻して、休ませる。その繰り返しが、Kaoriならではなの奥行きのある薫りを生み出します。
時間も手間もかかりますが、この工程を大切にすることで、煙の刺激が強すぎず、しっとりとなめらかな食感と豊かな旨みを楽しめるスモークサーモンに仕上がります。
燻製にすることで生まれる、もうひとつのおいしさ
キングサーモンをお刺身で味わうと、まず感じるのは、とろけるような脂の旨み。
一方、燻製にすると、風乾によって余分な水分が抜け、旨みが凝縮されます。しっとりとした食感を残しながらも、身の味わいがよりはっきりと感じられるようになります。
そこに桜チップの穏やかな薫香が重なり、お刺身とはまた違った表情を見せてくれるのです。
スモークキングサーモンで、いつもの食卓を少し贅沢に
キングサーモンのスモークは、そのままいただくだけでも十分においしい一品です。
でも、そこにほんのひと手間を加えると、また違った楽しみ方が広がります。
今回のセロリのマリネは、爽やかな野菜の香りと酸味が、キングサーモンの濃厚な旨みを引き立ててくれる組み合わせです。
白ワインやスパークリングワインを合わせるのはもちろん、休日のランチやおもてなしの前菜にもおすすめです。
特別な調理をしなくても、素材と素材を組み合わせるだけで、いつもの食卓が少し贅沢になる。そんなスモークサーモンの楽しみ方を、ぜひ見つけていただけたら嬉しいです。
今回使用したスモークサーモン
スモークサーモン（キング）40g
ニュージーランド産キングサーモンを、Kaori独自の冷燻製法でじっくり仕上げました。脂のりの良さと濃厚な旨み、しっとりなめらかな食感をお楽しみいただけます。
食べきりやすい40g入りで、今回のようなマリネや前菜にも使いやすいサイズです。
キングサーモンの豊かな旨みと、セロリの爽やかな歯ざわり。素材の持ち味が重なり合う、おいしいマリネをぜひご家庭でもお楽しみください。