こんにちは、Kaori編集部スタッフです。
スモークはもちろん、お寿司のネタでも大人気のサーモンですが、皆さんはその特徴や味の違い、健康効果などについてどれくらい知っていますか？今回はサーモンについてちょっとした豆知識をお届けしますね。
もくじ
サケとマスの違いを知ってますか？
サーモンは赤い身をそなえた魚で、サケ科サケ属に属します。川で生まれ海へ出て成魚となり、産卵期に再び生まれた川に戻るという習性が有名です。
サーモンは日本ではシロサケ（別名：秋鮭）、マスノスケ（キングサーモン）、ギンザケ、ベニザケなどが一般的です。一方、トラウト（マス）も同じサケ科サケ属に属しますが、海に下らない降海型や淡水や海面で養殖されるものが主流で、近年日本では「讃岐さーもん」「福井サーモン」など日本全国で多数のご当地のサーモンが養殖されています。基本、英語では、海に下るものをサーモン（salmon）とよび、淡水域で一生を過ごすものはトラウト（trout）と呼ばれます。
サケとマスの違いを知ってますか？
サーモンは日本の中部地方からアメリカまで広く分布しています。昔は体重10kgを超える大型のも少なくありませんでしたが、近年河川への回帰量が増大するにつれて小型化し70cm、3kg前後のものが多くなっています。
サーモンはもともと白身魚ですが、プランクトンから摂取したアスタキサンチンを体内に蓄えることで、長い回遊にも耐えることができ、激流の川を遡上することができます。身を赤くしている色素が、このアスタキサンチンです。
サーモンの回遊は、ストレスと厳しい環境との戦いであり、アスタキサンチンは体内に大量に発生した活性酸素から身を守る役割を果たします。体内に蓄えられたアスタキサンチンが活性酸素を除去することで、疲労を回復させるのです。アスタキサンチンのパワーはビタミンEの約1000倍ともいわれ、抗酸化力が絶大です。このアスタキサンチンは卵にも受け継がれ孵化するまでの間、紫外線などから卵を守る役割をしてくれます。
サーモンの種類
ベニ鮭
サッカイサーモン（Sockey Salmon）とも呼ばれ、紅い身色が特徴で、天然物として根強い人気がある鮭です（現在のところ養殖物はありません）。程よい脂のりで様々な料理に使えます。スモークサーモンや塩鮭として加工されています。Kaoriでも天然物のスモークサーモンとしてリピーターの多い商品です。
シロ鮭
秋頃(9-11月)に北海道や東北地方で漁獲される秋鮭が有名です。生でスーパーに並ぶことが多いですが卵は高級食材の塩漬けや醤油漬けに加工されイクラとして流通しています。脂質が少なくあっさりとした味なのでフライや漬け魚としてオススメです。
カラフトマス
北海道で生鮮流通する場合アオマスと呼ばれ、アラスカではピンクサーモンと呼ばれています。
サクラマス
サクラマスの河川残留型（陸封型）をヤマメと呼びます。他にはサツキマスやビワマスなどが有名です。有名な押し寿司などもサクラマスを使用しています。
ニジマス（海面養殖）
淡水魚であるニジマスを海水で養殖した鮭をトラウトサーモンと言います。養殖魚ですので、脂のノリは非常に良いです。多くはスモークサーモンや塩鮭・ソテーなどに料理されており、日常の食卓やレストランで食べる機会も多いため、食べ慣れている方が一番多いかと思います。近年日本では各地で養殖されています。讃岐さーもん、福井サーモン、海峡サーモンなどが有名です。
ニジマス（淡水養殖）
海水ではなく、淡水で養殖されたニジマスで塩焼き用の小型サイズが一般的です。
アトランティッサーモン（養殖）
別名タイセイヨウサケ（大西洋鮭）と呼ばれ、現在は様々な国で養殖されて外国より輸入された養殖物がほとんどです。生鮮で空輸されたものから冷凍品まで日本ではとても人気の魚種で回転寿司の脂がのったサーモンなどはほとんどがアトランティックサーモンです。有名なブランドとしてはオーロラサーモン、スコテッシュサーモン、エンペラーサーモンなどがこの魚種になります。また、スモークサーモンの原料としても多く使われ、Kaoriでも業務用（ホテル・レストラン向け)以外に通販でも人気の魚種で冷燻製の原料にとてもよく合い、脂ノリ、身質、食感など申し分のないサーモンです。
ギン鮭（養殖）
シルバーサーモンとも呼ばれ、スーパーで一年中よく見かける鮭がこのギン鮭です。銀鮭は養殖技術が確立されて、日本で流通している銀鮭の多くが養殖です。チリの養殖が盛んで、日本も輸入量が多く比較的安価にお求めできます。多くは漬け魚やスモークサーモンなどに加工されます。また日本でも三陸を中心に養殖されており、「みやぎサーモン」が有名です。
マスノスケ（天然/養殖）
別名キングサーモンと呼ばれ、最も冷水を好み、アラスカからカムチャツカ半島にかけての北太平洋を中心にオホーツク海、日本海北部などに分布しており、アラスカのユーコン産は川に入ってから産卵場所となる上流にたどり着くまで、遡上する距離zが1,000kmを超えるため、しっかりと脂を蓄えて遡上するので脂ノリは絶品です。またニュージーランドで養殖されたキングサーモンが多く輸入され、Kaoriでもスモークキングサーモンとして販売しております。
以上、まずはサーモンの基礎知識を整理してみました。次はその健康パワーについて深掘っていきたいと思います。