スモークサーモンの魅力｜冷燻製法・レシピ

旨みを凝縮し、薫りをじっくりとなじませる

燻製法は、燻す温度によって大きく3つに分けられます。28℃以下で燻す「冷燻」、39〜80℃帯で燻す「温燻」、そして80〜140℃帯で燻す「熱燻」です。
さらに冷燻には、ソフトスモークとハードスモークがあり、Kaoriでは、しっとりとなめらかな食感を残しながら、燻製ならではの豊かな薫りをまとわせたソフトスモークサーモンを中心に取り扱っています。

冷燻製（28℃以下の温度で燻す）

ソフトスモーク：ソフトスモークサーモン
ハードスモーク：鮭とば・ジャーキー
温燻製（39-80℃帯の温度で燻す）

ホットサーモン・ベーコンなど
熱燻製（80-140℃帯の温度で燻す）

BBQなど、短時間で仕上げる燻製調理

風乾によって余分な水分を飛ばし、サーモンの旨みを凝縮。その後、約5時間かけてじっくりと燻煙し、燻製の薫りをまとわせていきます。
燻煙後は、燻製窯の中で寝かせる「安蒸（あんじょう）」を行い、薫りと味わいをじっくりとなじませます。
この「風乾・燻煙・安蒸」の工程を2〜3回繰り返すことで、表面に薄く締まった膜をつくりながら、旨みを凝縮。しっとりとなめらかな食感と、奥深い薫りを持つKaoriのスモークサーモンに仕上げていきます。

Kaoriの冷燻製の加工法

1. 原料

厳選した高品質なサーモンを仕入れます
2. 三枚おろし

不要な部分を取り除き、丁寧に三枚おろしにします
3. 調味液漬け

調味液（ソミュール液）に約48〜60時間漬け込みます
4. 手返し

味を均一になじませるため、漬け込み中に手返しを行います
5. 風乾

水切り後、風乾によって余分な水分を飛ばし、旨みを凝縮します
6. 燻煙

10〜15℃の低温で約5時間、桜チップを使ってじっくりと燻煙します
7. 安蒸（あんじょう）

燻煙後、燻製窯の中でじっくりと寝かせ、薫りと味わいをなじませます
8. 仕上げ・整形

カマや腹骨、小骨（ピンボーン）を一つひとつ丁寧に取り除き、形を整えます
9. 凍結

仕上げ・整形後、真空包装し、−25℃で冷凍します
10. スライス

冷凍状態のまま、スライサーマシンや手切りで丁寧にスライスします
11. 真空包装

スライスした商品を、再度真空包装します
12. 検査・保管

X線検査による異物チェックを行った後、冷凍庫で保管します

※Kaoriを運営する株式会社ヒラオの加工施設は、2019年に一般社団法人日本食品認定機構による「水産食品加工施設HACCP認定」を取得しています。
※5〜7の「風乾・燻煙・安蒸」の工程を2〜3回繰り返し、じっくりと時間をかけて仕上げています。

数日かけて、じっくりと燻す

時間をかけてじっくり燻製するKaoriのスモークサーモン

スモークサーモンにはさまざまな製法がありますが、Kaoriが大切にしているのは、時間と手間を惜しまずじっくりと仕上げること。単に表面に薫りをつけるのではなく、素材の旨みを引き出しながら、燻製ならではの味わいを丁寧につくり上げていきます。

サーモンを調味液に漬け込んだ後は、約2日間かけて味をじっくりとなじませます。その後、50余年使い続けてきた燻製窯へ。2〜3日間にわたり「風乾・燻煙・安蒸（あんじょう）」の工程を2〜3回繰り返し、急がずゆっくりと仕上げていきます。

時間をかけて丁寧に燻すことで、しっかりとした燻製の味わいがありながら、煙の刺激を感じにくい、まろやかで奥深い薫りに。鮮やかな身色と、しっとりとなめらかな食感もKaoriのスモークサーモンならではの特徴です。表面だけでなく、スライスした中央部分まで感じられる燻製の味わいを、ぜひ一度お確かめください。

Kaoriのスモークサーモン

旨みを凝縮し、薫りをじっくりとなじませる

Kaoriの冷燻製の加工法

数日かけて、じっくりと燻す

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