本物の燻製

創業から約60年。KAORIを運営する株式会社ヒラオは、これまで様々な
一流のホテルや飲食店様より「ヒラオの燻製を」と指名をいただいてきました。

私たちが辿り着いたのは素材を最大限に生かすこと。
燻液等を使った簡易型のものではなく、その何十倍もの時間と手間をかけて本物の燻製を作り上げています。
KAORIでは、この「一流のプロが認める本物の味」を皆様にお届けします。

本物の理由

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先代より受け継いだ
基本の精神
人の口に入るものには素材を見極め、手間と暇をかけよと教え続けられた精神を今も守り続けています。
燻製マイスターの存在
創業当時からの燻製窯を熟知している、30年以上のキャリアを持つ3人の燻製マイスター
唯一無二の燻製窯
50余年燻され続けた燻製窯にしか作れない艶やかでしっとりとした食感。そして素材の味を残しながら、じっくりと時間をかけて桜チップで燻しながら旨味を凝縮できる『燻製窯』
素材を生かした無添加燻製
化学調味料や保存料などを使用せずにしっとりとした食感の冷燻製に仕上げています。

味と伝統を支える製法
(スモークサーモン)

現在キャリア30年以上を誇る職人3名を含む、計4名の職人がヒラオの味と伝統を支えています。こだわり抜かれた原材料・香辛料・製法に加え、この職人の経験と技により品質と美味しさが守られているのです。
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①仕入れ
厳選された良品のみをスモーク原料として仕入れています。安心・安全で高品質な原料を安定供給していただき、品質を第一に考えた製品作りを今日まで続けています。
②解凍・味付け・漬け込み
受け入れ後、鮮度の良い状態で凍結された原料を、魚本来の旨みを保ちながら冷蔵室でゆっくり解凍します。
魚種・魚体の大きさ、季節などに合ったソミュール液に漬け込み、2〜3日冷蔵室で寝かせます。
この間、味の偏りを防ぐために毎日調整を行い、味付け・漬け込みをしていきます。
③乾燥・燻煙
旨みが活かされた状態に味付けしたサーモンを燻製室に移動します。いよいよ半世紀もの間使い続けた燻製窯の出番です。
徹底した温度管理のもとで、均一に燻製するために職人による細やかな調整を重ねながら、丁寧に時間をかけて2〜4日の間、乾燥・燻煙を行います。旨みを凝縮し、ソフトで滑らかに仕上げていきます。
また、燻製具合を均一にするため、職人の経験を頼りに燻製室で並んでいるサーモンの位置を適宜入れ替えます。
煙をかけた後になじませる「安蒸」するという時間をとっているので、その間に煙がゆっくり染み込み、中までしっかりと燻製の薫りがついた商品に仕上がります。
④仕上げ(整形・骨抜き・皮むき・スライス)
出来上がったスモークサーモンのカマ・腹骨部分を、1枚ずつ丁寧に除去・整形します。
さらに特殊工具を使用し、中にある全ての小骨を1本1本手作業で抜きます。
全ての骨が取り除かれたスモークサーモンの皮を、スキナーマシンによって剝いでいきます。
整形・骨抜き後は鮮度を落とさないようすぐに冷凍しその後冷凍のままスライス、真空パック、X線検査による異物チェックを経て、再度冷凍庫へ。ようやく出荷できる状態になります。

本物の燻製品

時間と手間を惜しまずかけることで、ヒラオが手がける燻製品は、原料が工場に入荷してから出荷できる状態になるまでに、約1週間という長い時間と熟練の技を必要とします。

大量生産を行うことは出来ませんが、手間暇をかけるからこそ生み出せる「本物の味」があります。手間と時間を惜しまない本物の燻製品は、スライスした中央部分までしっかり燻製の味わいがします。

こだわりの詰まったヒラオの燻製品ですが、弊社では自社工場内で製作から出荷作業までの全ての工程を行っておりますので、他では購入できない価格でのご提供が可能となっております。

メディア掲載

私たちのこだわりの燻製品は多方面で評価いただいてきました。
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「日本一のお取り寄せグランプリ」グランプリ受賞
雑誌BRUTUS(2017.01.03発行)企画の“帰ってきた!日本一の「お取り寄せ」グランプリ”燻製おつまみ部門で、≪冷燻製かんぱち≫がグランプリを受賞いたしました。
審査員である松任谷正隆様より、「上品この上ない。繊細にしてダイナミック。まさにスモーク界の天使!」とのコメントを頂戴いたしました。
ローマ法王への献上品に選定
養殖カンパチのリーディング企業である丸栄水産(株)が育てる、e-かんぱちを使用したヒラオの燻製品の美味しさが評判となり、天正遣欧使節顕彰会が2018年9月にローマ法王に特別謁見した際の献上品に選定されました。
この出来事がきっかけとなり、純国産にこだわった『漢魂』ブランドが誕生いたしました。
農林水産大臣賞受賞
ローマ法王に献上した『漢魂プレミアムスモーク5種セット』の内の『漢魂 スモークかんぱち』が、第31回全国水産加工品総合品質審査会の農林水産大臣賞を受賞いたしました。
使用している原料のe-かんぱちは、成分分析でうまみ成分が多いという結果が数値で出ています。
日本ギフト大賞2021 受賞
ローマ法王に献上した『漢魂プレミアムスモーク5種セット』が、日本ギフト大賞2021都道府県賞 大阪賞を受賞いたしました。
5種の内の『漢魂 スモークかんぱち』は農林水産大臣賞や、雑誌BRUTUS企画のお取り寄せグランプリ燻製おつまみ部門でグランプリを受賞している評判の商品です。

燻製一筋五十余年

理想の燻製を作るため研究と経験を重ね完成した、昔ながらの冷燻法がベースのヒラオ独自の冷燻法による味と伝統を守り続けています。
長年使い続けた燻製窯と職人の手仕事でしか味わえない食感・味・薫りをご賞味ください。
ヒラオならではの生ハムのようなしっとり滑らかな食感と、絶妙な味・薫りにきっとご満足いただけるはずです。

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