本物の燻製
創業から約60年。KAORIを運営する株式会社ヒラオは、これまで数多くの
一流ホテルや飲食店から「ヒラオの燻製を」とご指名いただいてきました。
私たちが長年のものづくりの中で辿り着いたのは、素材本来の持ち味を最大限に生かすこと。
燻液などを使った簡易的な製法ではなく、何十倍もの時間と手間をかけ、じっくりと燻しながら本物の燻製を仕上げています。
KAORIでは、そんな「一流のプロが認めてきた本物の味」を、皆様の食卓へお届けします。
本物の理由
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- 先代から受け継ぐ
ものづくりの精神 - 「人の口に入るものだからこそ、素材を見極め、手間ひまを惜しむな」。先代から受け継いだこの教えを、今も変わらず守り続けています。
- 燻製マイスターの存在
- 創業当時から受け継がれてきた燻製窯を熟知する、30年以上の経験を誇る3人の燻製マイスターが、ヒラオの味と伝統を支えています。
- 唯一無二の燻製窯
- 50余年、燻され続けてきた燻製窯。長い年月を重ねたこの窯だからこそ、艶やかでしっとりとした独特の食感を生み出します。桜チップでじっくりと時間をかけて燻し、素材本来の味を活かしながら旨みを凝縮していきます。
- 素材を活かした無添加燻製
- 化学調味料や保存料に頼らず、素材本来の味わいを活かしながら、しっとりとなめらかな食感の冷燻製に仕上げています。
味と伝統を支える製法
（スモークサーモン）
現在、30年以上の経験を持つ3名を含む、計4名の職人が製造に携わっています。厳選した原材料や香辛料、長年受け継がれてきた製法に、熟練の職人たちの経験と技を重ねることで、ヒラオならではの変わらぬ品質と美味しさを守り続けています。
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- ①仕入れ
- スモークの原料には、厳選した良質な素材のみを使用。安心・安全はもちろん、品質にも妥協せず、信頼できる仕入れ先から高品質な原料を安定して調達し、今日まで製品づくりを続けています。
- ②解凍・味付け・漬け込み
- 受け入れ後、鮮度の良い状態で凍結された原料を、魚本来の旨みを損なわないよう冷蔵室でじっくりと解凍します。
その後、魚種や魚体の大きさ、季節に合わせて調整したソミュール液に漬け込み、2〜3日間冷蔵室でじっくりと寝かせます。
その間も職人が毎日状態を見極めながら調整を重ね、素材全体に均一に味をなじませていきます。
- ③乾燥・燻煙
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旨みを引き出すよう味付けしたサーモンを燻製室へ移します。ここから、半世紀以上使い続けてきた燻製窯の出番です。
徹底した温度管理のもと、2〜4日間かけてじっくりと乾燥・燻煙。職人がサーモンの状態を見極めながら細やかに調整を重ね、旨みを凝縮させ、しっとりとなめらかな食感に仕上げていきます。
燻製具合に偏りが出ないよう、燻製室に並ぶサーモンの位置も、職人の経験をもとに適宜入れ替えます。
さらに、煙をかけた後には、燻煙をなじませるための「安蒸」の時間を設けています。この工程を経ることで、身の中心まで燻製の薫りがゆっくりとなじみ、奥行きのある味わいへと仕上がります。
- ④仕上げ（整形・骨抜き・皮むき・スライス）
- 出来上がったスモークサーモンは、カマや腹骨部分を1枚ずつ丁寧に取り除き、形を整えていきます。
さらに専用の工具を使い、身の中に残った小骨を1本ずつ手作業で丁寧に抜き取ります。
すべての骨を取り除いた後、スキナーマシンで皮を剥ぎ、仕上げの整形を行います。
整形・骨抜き・皮むきを終えたサーモンは、鮮度と品質を保つため速やかに冷凍。その後、冷凍状態のままスライスし、真空包装を行います。さらにX線検査による異物チェックを経て、再び冷凍庫へ。こうしていくつもの工程を重ね、ようやく出荷できる状態に仕上がります。
本物の燻製品
ヒラオの燻製品は、原料が工場に入荷してから出荷できる状態になるまで、約1週間。時間と手間を惜しまず、ひとつひとつの工程に熟練の職人の技を重ねながら丁寧に仕上げています。
そのため大量生産はできません。しかし、時間と手間を惜しまないからこそ生み出せる味があります。素材本来の旨みを活かしながら、燻製の薫りと味わいをじっくりとなじませることで、表面だけでなく、スライスした中央部分までしっかりと燻製の味わいが感じられる。これが、ヒラオならではの燻製です。
こうしたこだわりの詰まった燻製品を、ヒラオでは製造から仕上げ、検品、出荷まで自社工場で一貫して行っています。手間を惜しまないものづくりと品質を守りながら、できる限りお求めいただきやすい価格でお届けしています。
メディア掲載
私たちの燻製品は、その味わいと品質を多方面から高く評価いただいています。
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- 「日本一のお取り寄せグランプリ」グランプリ受賞
- 雑誌『BRUTUS』（2017年1月3日発行）の企画「帰ってきた！日本一の『お取り寄せ』グランプリ」燻製おつまみ部門において、『冷燻製かんぱち』がグランプリを受賞しました。
審査員の松任谷正隆氏からは、「上品この上ない。繊細にしてダイナミック。まさにスモーク界の天使！」との高い評価をいただきました。
- ローマ教皇への献上品に選定
- 養殖カンパチのリーディング企業・マルエイ水産（株）が丹精込めて育てる『e-かんぱち』を、ヒラオ独自の製法で丁寧に燻製。その味わいが高く評価され、2018年9月、天正遣欧使節顕彰会によるローマ教皇への特別謁見の際、献上品として選定されました。
この栄誉をきっかけに、国産素材にこだわった『漢魂』ブランドが誕生しました。
- 農林水産大臣賞受賞
- ローマ教皇に献上した『漢魂プレミアムスモーク5種セット』の一品、『漢魂 スモークかんぱち』は、第31回全国水産加工品総合品質審査会において農林水産大臣賞を受賞しました。
使用する「e-かんぱち」は、成分分析でもうまみ成分の豊富さが確認された良質な原料。その持ち味を活かし、ヒラオ独自の燻製技術で丁寧に仕上げています。
- 日本ギフト大賞2021 受賞
- ローマ教皇に献上した『漢魂プレミアムスモーク5種セット』は、日本ギフト大賞2021 都道府県賞「大阪賞」を受賞しました。
セットの一品である『漢魂 スモークかんぱち』も、農林水産大臣賞をはじめ、雑誌『BRUTUS』のお取り寄せ企画「燻製おつまみ部門」でグランプリに選ばれるなど、数々の評価をいただいている、ヒラオを代表する燻製のひとつです。